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Le fenouil est associé à de nombreuses recettes du sud de l'Europe. Il est riche en fibres, en fer et en vitamine C. Comment le choisir, le conserver et le préparer ?
Le fenouil de Florence
C'est ainsi qu'on appelle la variété ronde au gros bulbe blanc que nous consommons habituellement. C'est au 16ème siècle que Catherine de Médicis importe en France cette plante au goût anisé. Elle est cultivée en Provence, en Bretagne et dans le sud-ouest de la France.
Peut-on manger les feuilles (plumet) ?
Le plumet du fenouil doit être bien vert, rigide et frais. S'il est flétri, ne le prenez pas. Le plumet peut être consommé cru ou cuit, notamment en guise de garniture ou pour donner du goût à un bouillon.
Après l'avoir brièvement passé à l'eau, on peut aussi le faire sécher au four à micro-ondes, puis le conserver entre des feuilles de papier absorbant et à l'abri de la lumière. Vous pourrez utiliser le plumet séché pour aromatiser, « aniser », votre poisson cuit au four, votre sauce tomate et votre cuisson en papillote.
Comment le choisir et le conserver ?
• Le plumet doit être frais, rigide et bien vert.
• Les tiges doivent être bien vertes, fermes et sans meurtrissures.
• Le bulbe blanc doit être ferme, lourd, sans taches, gonflé et parfumé (anisé).
Le fenouil se conserve environ 8 à 10 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour qu'il ne se dégrade pas trop vite, coupez les tiges et le plumet que vous conserverez séparément ou que vous sécherez.
Comment le préparer ?
• Coupez le pied (talon) du bulbe blanc.
• Enlevez le plumet et les tiges vertes.
• Lavez le bulbe avec de le couper en deux et de le trancher en fines lamelles, en morceaux ou en brunoise, selon la préparation.
• Le bulbe blanc peut être cuit à la vapeur, poêlé dans de l'huile d'olive, incorporé dans une papillote, préparé en potage, avec du poisson, dans une ratatouille... Cru, le fenouil se marie très bien avec le saumon fumé ou frais, et avec les salades, notamment avec des pommes vertes.
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