Beurre clarifié : c'est quoi, quels avantages et comment le préparer ?

Dernière mise à jour: novembre 2021
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news Le beurre est l’un des aliments les plus consommés quotidiennement. Le plus souvent, il est utilisé tel quel, mais on peut aussi le clarifier. De quoi s'agit-il et quel est l'intérêt ?

Le beurre regorge de lipides. Environ 60% d’entre eux sont des acides gras saturés, 30% des acides gras monoinsaturés et polyinsaturés, et 4% des acides gras trans. C’est d'ailleurs cette forte teneur du beurre en acides gras saturés qui est responsable de sa réputation sur le plan diététique et en matière de mauvais (LDL) cholestérol. Le beurre contient des protéines (dont la caséine), des glucides (lactose), ainsi que d’autres micronutriments. Il représente une très bonne source de vitamine A, essentielle notamment à la vision, aux intestins et à la peau.

Qu'est-ce qu'un beurre clarifié ?

Le beurre clarifié (appelé ghee en Inde, ghee signifiant graisse en hindi) est un beurre fondu puis décanté pour ôter la caséine et le lactosérum. Au cours de cette opération, il est privé de son eau, qui s'évapore ou est éliminée sous forme d'une sorte de petit-lait. Le beurre clarifié se comporte comme une huile, se conserve mieux et supporte des températures plus élevées que le beurre ordinaire.

Comment clarifier du beurre ?

Faites fondre le beurre à feu doux dans une poêle ou une casserole. Dès que le petit-lait apparaît à la surface du liquide jaunâtre, éliminez-le avec une cuillère. Coupez la source de chaleur et passez le reste du beurre fondu à travers une passoire tapissée d'une étamine (un filtre à café en papier peut également convenir).

Les avantages du beurre clarifié

  • Il s'agit d'un beurre sans lactose (lactosérrum) ni caséine. Supprimer les protéines du lait (dont la caséine) et son sucre (lactose) est le premier intérêt de la clarification du beurre. Le beurre clarifié représente ainsi un atout indéniable pour les personnes intolérantes au lactose ou sensibles à la caséine.
  • La clarification permet de rendre le beurre plus digeste.
  • En clarifiant le beurre, il peut dès lors être porté à très haute température. Rappelons qu'un beurre classique fume à partir de 120 °C. Le point de fumée du beurre clarifié se situe quant à lui vers 250 °C. On peut donc plus facilement l'utiliser en pâtisserie et pour cuire des aliments dans une poêle.
  • Un beurre clarifié peut être conservé plusieurs mois sans risque de le voir rancir.
  • Il présente des arômes de noisette, délicieux en cuisine.

auteur : Barbara Simon - journaliste lifestyle
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