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L'ormeau est un mollusque à la chair fine, délicate et savoureuse. Très recherché, il fait le délice des gourmets. Quelles sont ses valeurs nutritionnelles et comment le déguster ?
L'ormeau est particulièrement apprécié dans la cuisine asiatique, mais on en trouve un peu partout dans le monde : en Australie, aux Etats-Unis, au Mexique, en Asie donc, en Bretagne et en Normandie. L'espèce européenne la plus connue est l'Haliatis tuberculata.
Dans son habitat naturel, l'ormeau se fait de plus en plus rare, et des sites d'élevage sont organisés en eau de mer ou en bassin. C'est notamment le cas en Bretagne.
Les valeurs nutritionnelles
Surnommé « truffe des mers » ou « oreille des mers », l'ormeau pèse environ 40 g pour une longueur de 6 à 8 cm. Il apporte quelque 90 kcal pour 100 g de chair. Il est riche en phosphore, en sodium, en magnésium, en calcium, ainsi qu'en vitamines E et K.
Comment le déguster ?
Il peut se consommer cru à l'instar d'un carpaccio d'huîtres ou cuit et chaud, sauté avec des légumes ou servi avec de la mangue caramélisée. Mais la préparation la plus courante reste la persillade. L'ormeau est détaché de son pied et tranché en fines lamelles, préparées crues avec de l'échalote finement hachée et du persil, à moins que vous ne préfériez le servir avec un beurre blanc et des salicornes.
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