Blanc, jaune, vert : les bienfaits de l'oignon

Dernière mise à jour: novembre 2016 | 8140 visites

dossier Avez-vous déjà songé à la quantité d'oignon que, chaque semaine, vous faites dorer dans la poêle ou que vous utilisez pour garnir vos salades ou vos sandwichs ? Vous seriez étonné ! Il s'agit incontestablement de l'un des légumes aromates les plus consommés et donc cuisinés. Voici tout ce qu'il faut savoir sur ses vertus pour la santé, avec en bonus la recette de la soupe à l'oignon.

« Emincer un oignon » est une instruction que l'on retrouve quasiment tout le temps dans les livres de cuisine. De la salade aux plats mijotés, l'oignon est omniprésent pour donner du relief à vos recettes. C'est une sorte de constante, avec son caractère piquant et ses arômes spécifiques. On le trouve sur tous les étals du monde et on peut en ajouter dans de très nombreux plats, et ceci pour un prix dérisoire. Un simple oignon a décidément beaucoup à offrir...

Une longue histoire

• L'oignon bénéficiait d'un statut très particulier durant l'Antiquité. Les Grecs anciens le considéraient comme un aphrodisiaque. Les pharaons égyptiens en emportaient dans leur sarcophage comme aliment et médicament lors de leur voyage dans l'au-delà. On retrouve d'ailleurs des évocations d'oignon sur les pyramides et des hiéroglyphes le représentent également. La peau des oignons symbolisait l'éternité.

• En Inde et en Chine, l'oignon est utilisé depuis la nuit des temps comme une plante médicinale, entre autres pour venir à bout des infections, notamment respiratoires.

• Dans nos contrées, l'oignon est entouré de moins d'aura tout en étant néanmoins perçu - avec raison ! - comme un légume particulièrement sain.

Une mine de substances bénéfiques

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• Tout comme le poireau et l'échalote, deux légumes apparentés, l'oignon contient beaucoup de polyphénols, surtout sous la forme de quercétine, et c'est ce qui en fait son plus grand atout. La quercétine est un antioxydant aux vertus bénéfiques en cas de maladie cardiovasculaire. Elle permet aussi de faire baisser la pression artérielle, elle diminue le risque de formation de caillots sanguins en « liquéfiant » en quelque sorte le sang trop épais. La quercétine présente d'autres atouts : elle favorise l'action de la vitamine C, agit contre l'oxydation des acides gras et peut être bénéfique chez les diabétiques en diminuant les risques de complications et en faisant baisser une glycémie trop élevée.

• L'oignon contient également de nombreux minéraux comme du manganèse et du potassium mais aussi des vitamines, dont surtout de la vitamine C : 100 g d'oignon fournissent quelque 10 mg de vitamine C, ce qui correspond à un septième de la dose journalière recommandée.

• L'oignon consolide les os ainsi que les tissus conjonctifs. Il prévient et aide à lutter contre la fragilisation des os et il renforce les articulations et les tendons. Face au risque d'ostéoporose, il est recommandé aux femmes ménopausées d'inscrire davantage de soupe à l'oignon au menu.

• L'oignon contient beaucoup de soufre, ce qui en fait un anti-inflammatoire de choix. Il permet aussi de renforcer le système immunitaire. De plus, l'oignon agit comme un antibiotique naturel.

L'oignon purifie le sang, exerce une fonction antiseptique et facilite la digestion.

Un remède bon marché

Lors d'un rhume, l'oignon permet de déboucher le nez. Il suffit de disposer un demi-oignon cru sur son oreiller pendant la nuit.

• Un oignon cru, à frotter contres les dents, peut agir préventivement contre les caries et lutter contre les bactéries qui colonisent les gencives.

• L'oignon peut aider en cas de grippe. Coupez l'extrémité d'un oignon cru et piquez-y les dents d'une fourchette. Mettez la fourchette dans une bouteille vide ou dans un vase, oignon vers le haut. Les émanations des essences présentent des vertus antiseptiques.

Les personnes aux intestins sensibles doivent éviter les oignons car ils favorisent les flatulences et les ballonnements.

Pourquoi fait-il pleurer ?

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Il est bien connu que l'oignon fait pleurer lorsqu'on l'épluche et le coupe. Pour quelle raison ?

Lorsqu'on le hache, le tranche ou l'émince, l'oignon libère des substances (des enzymes et des liaisons à base de soufre) qui forment un gaz au contact de l'air (oxyde de propanéthial). Ce dernier réagit à son tour avec le liquide lacrymal jusqu'à former une liaison d'acide sulfurique. Cet acide irrite les yeux, ce qui a pour effet de les faire pleurer.

Les astuces anti-larmes

Il existe quelques trucs et astuces pour éviter de pleurer en épluchant et en coupant des oignons. A tester...

• Eplucher l'oignon sous un jet d'eau chaude, ce qui n'est pas évident.

• Tirer la langue ou mettre un essuie de cuisine mouillé sur les épaules tout en pelant l'oignon.

• Mettre l'oignon pendant quelques minutes au congélateur avant de le hacher.

• L'éplucher sous la hotte aspirante.

• Porter des lunettes de plongée...

Les variétés d'oignon

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L'oignon (Allium cepa) est une espèce de plante herbacée bisannuelle de la famille des Amaryllidaceae, largement et depuis longtemps cultivée comme plante potagère pour ses bulbes de saveur et d'odeur fortes et/ou pour ses feuilles. Il est apparenté à l'ail, au poireau et à la ciboulette.

Un bel oignon doit être solide et sec, sans protubérances ni pousses vertes. Il apprécie les environnements frais, secs et sombres, et il ne se conserve pas bien au réfrigérateur.

L'oignon jaune ou standard. Il s'agit de l'oignon basique, qui convient pour les sauces, les soupes et pour les plats de viande et de volaille. Un légume aromate passe-partout.

L'oignon rouge. Il s'agit de l'oignon le plus doux et le moins aromatisé, le moins piquant. Il est croquant et un peu sucré salé, parfait pour le déguster cru. Il est surtout utilisé dans la cuisine du sud ou comme garniture pour des salades ou d'autres légumes.

L'oignon doux. Il est un peu plus gros et plus doux, plus sucré en goût. Il est moins agressif pour les yeux. Les couches de chair sont plus épaisses, ce qui permet de le trancher en belles lamelles. Celles-ci sont délicieuses dégustées crues ou frites. Il est parfait pour préparer une soupe à l'oignon ou pour le frire, voire le griller. L'oignon espagnol est ainsi l'une des variétés les plus connues d'oignon doux.

L'oignon nouveau. Comme son nom l'indique, il est jeune, nouveau. Il peut également être qualifié de vert vu son long feuillage (dont une partie peut être consommée). Il se déguste cru, finement coupé, blanchi ou alors légèrement mijoté. Qu'il soit blanc ou vert, l'oignon nouveau fait des merveilles cru ou cuit, avec du fromage blanc, au wok ou dans les plats printaniers.

L'oignon blanc. Il est nettement plus petit et plus fin. Il est croquant et son goût est plus prononcé, plus piquant. Il distille parfaitement ses arômes dans les plats asiatiques ou exotiques, dans les chutneys et les sauces assez pimentées.

L'échalote. De forme ovale, elle est plus petite que l'oignon. Elle a une saveur moins prononcée et plus raffinée. Elle est délicieuse dans les vinaigrettes, les sauces, les quiches, les recettes à base d'oeufs, de vin et/ou de vinaigre. L'échalote n'est en réalité pas un oignon et elle pousse en gousse comme l'ail, mais c'est en goût qu'elle se rapproche davantage de l'oignon. D'où son lien de « parenté ».

La recette de la soupe à l'oignon

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Les ingrédients

• 1 kg d'oignons doux coupés en lamelles
• 1 petite gousse d'ail finement hachée
• 1 noix de beurre
• 3 cuillerées à soupe de farine
• 1 litre de bouillon de boeuf
• 1 grand verre de vin blanc
• 1 bouquet garni

Et pour la garniture, des croûtons frais et du gruyère râpé.

La préparation

Faites fondre le beurre dans une grande casserole. Ajoutez-y les oignons et l'ail. Laissez-les dorer. Il faut qu'ils restent brillants et lisses. Mélangez régulièrement afin qu'ils ne brûlent pas. Saupoudrez la préparation de farine. Laissez mijoter avant de verser graduellement le vin. Mélangez jusqu'à obtenir un mélange lisse. Laissez cuire à feu doux. Ajoutez ensuite le bouillon et le bouquet garni. Salez la soupe selon vos goûts. Laissez cuire (sans couvrir) durant 30 minutes à feu doux. Poivrez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire avant de servir.

••• Pour qu'ils restent sains, les oignons ne doivent jamais être brûlés. Faites-les blondir ou dorer dans de la matière grasse de qualité. Il faut qu'ils restent clairs, lisses et brillants.


publié le : 17/11/2016 , mis à jour le 18/11/2016
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