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Toutes les huiles ne supportent pas la cuisson de la même manière : certaines s'y prêtent très bien, d'autres beaucoup moins voire pas du tout, et on les réservera alors pour des préparations comme les salades.
• L'huile d’olive et l'huile d’arachide sont celles qui supportent le mieux la chaleur. Elles peuvent être chauffées jusqu’à 210 °C. L’huile d’olive convient parfaitement pour cuire rapidement une viande, un poisson ou une poêlée de légumes au wok. L’huile d’arachide peut être utilisée occasionnellement pour la friture et les cuissons prolongées à haute température, car sa teneur en acides gras saturés (mauvais pour la santé à fortes doses) lui confère une grande résistance à la chaleur.
• L’huile de noix ne doit jamais être cuite parce que sa température critique est basse : 140 °C.
• L’huile de tournesol devra également être utilisée avec précaution, puisqu'elle ne supporte pas une température dépassant les 160 °C.
• Les huiles de colza, de noisette et de lin sont idéales pour les assaisonnements et ne supportent pas la chaleur.
• Les huiles combinées (tournesol, colza et pépins de raisin par exemple) peuvent être cuites pour autant que le fabricant l'indique (emballage). Les mélanges d'huiles à consommer crues et d'huiles qui résistent à la cuisson (par exemple olive, noix et lin) ne peuvent pas être cuits.
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