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Lorsqu'on parle de marrons glacés ou de crème de marron, il s'agit en fait de préparations de châtaignes. Voici quelques délicieuses manières de cuisiner et de savourer ce fruit riche en fibres, emblématique de l'automne.
Il est important de ne pas faire la confusion entre la châtaigne, qu'on appelle aussi communément marron, en tant que fruit du châtaigner, et le marron d'Inde, fruit du marronnier d'Inde, et qui n'est pas comestible.
La châtaigne est relativement calorique (180 kcal/100 g), mais ce sont surtout les produits ajoutés lors de la préparation (matière grasse, sucre...) qui font grimper le compteur. Privilégiez la crème et le beurre allégés, le lait demi-écrémé, l'huile d'olive, le sucre de canne ou le sirop d'agave.
La châtaigne peut être consommée crue ou cuite, sachant qu'elle peut être surgelée, mise en conserve, broyée en farine, préparée en crème, en liqueur ou comme confiserie.
• Fraîche, préférez des fruits fermes, avec une écorce luisante et bien tendue.
• En éclats ou en copeaux, elle agrémente un velouté de potimarron ou de panais.
• Cuite, elle peut être réduite en purée pour accompagner le gibier et la volaille.
• Entière ou brisée, elle farcit une dinde ou un chapon, donne du croquant aux gâteaux et aux pâtés.
L'épluchage et la préparation
• Avec un couteau pointu, incisez circulairement la partie bombée près de la tache claire, puis plongez les châtaignes pendant une minute dans de l'eau bouillante. Egouttez, puis pelez. Si la seconde peau résiste, il faut renouveler l'opération. Pour les cuire, comptez 20 à 25 minutes dans de l'eau froide portée progressivement à ébullition.
• Pour une purée, recouvrez les châtaignes épluchées avec du lait froid, cuisez-les pendant une demi-heure, passez au presse-purée, assaisonnez de poivre, de sel, de noix de muscade, et ajoutez enfin un peu de beurre ou de crème fraîche.
• Pour des marrons chauds, entaillez les châtaignes et cuisez-les sur le gril. Pour le moelleux, dès qu'elles cuites, enveloppez-les dans des feuilles de papier journal et attendez une dizaine de minutes avant de les manger. On peut les consommer telles quelles, ou alors dans une salade avec une poêlée de champignons et du potiron rôti, ou avec du gibier.
• Le marron glacé et la crème de marron sont difficiles à préparer, et il est préférable, à défaut de maîtriser parfaitement la technique, de les acheter dans le commerce.
• Pour surgeler les châtaignes, il faut d'abord les peler et les faire blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante.
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