Que faire contre les intoxications alimentaires ?

dossier Malgré l’utilisation de techniques de pointe et les contrôles de sécurité renforcés dans le secteur agro-alimentaire, les risques d’intoxication restent bel et bien présents. Et il en va de même à la maison, lorsqu’il s’agit de ranger les aliments au réfrigérateur, de les préparer et de les conserver.

Pour certaines personnes à risque, les conséquences de ces intoxications peuvent être mortelles. Et selon le virus ou la bactérie en cause, on parlera d’intoxication alimentaire ou de toxi-infection alimentaire.

• La toxi-infection alimentaire renvoie à la réaction qui survient par exemple après avoir bu de l’eau impropre à la consommation (contamination bactérienne en particulier) ou mangé de la nourriture porteuse de germes pathogènes.

• L’intoxication alimentaire concerne l'ingestion d'aliments contenant une toxine ou d'autres substances nocives. Cela signifie que l’aliment a été en contact avec une bactérie qui a laissé son empreinte toxique.

De manière générale, on parle toutefois habituellement d’intoxication alimentaire.

Il est utile de savoir que dans la plupart des cas, la cuisson à haute température permet de détruire les bactéries problématiques. Par contre, certaines toxines résistent souvent très bien à la chaleur, ce qui doit inciter à la prudence.

Les facteurs de risque

Certains facteurs peuvent favoriser les intoxications alimentaires.

• Un organisme affaibli. Le risque infectieux concerne chacun d'entre nous, mais certains sont plus exposés que d'autres : les patients dont le système immunitaire est affaibli (sida, chimiothérapie, radiothérapie, antibiothérapie, hospitalisation...), les personnes âgées, les jeunes enfants.

• Les habitudes alimentaires. La manière de préparer les repas et surtout de se nourrir a fortement évolué, tout comme le rapport à la nourriture, la cuisine et l’art de la table.

Les contraintes liées au rythme de vie ont considérablement changé nos habitudes alimentaires. Nous privilégions la rapidité de cuisson et les produits transformés industriellement. Le secteur des plats préparés connaît un succès tonitruant. Il en va de même concernant les fruits et les légumes crus, cuits ou précuits, prétranchés, épluchés, en compote, en crumble, en salade, en sachet ou en ravier. C’est le règne du pré-emballé, du sous vide. Et les fromages n’échappent pas à la règle. Cette approche est pratique, fait gagner pas mal de temps, mais s'accompagne d'une tendance à dénaturer les produits et la qualité de certains aliments et le savoir-faire des artisans.

Malgré les méthodes de conservation (pasteurisation, packaging sous vide...), les produits pré-emballés sont sensibles à la propagation des bactéries. Non pas que ces techniques soient défaillantes, mais parce qu'elles risquent de donner un faux sentiment de sécurité et que les aliments ne soient alors pas manipulés, conservés et préparés avec toute la prudence nécessaire.

• La sensibilité individuelle. Face aux bactéries et aux toxines, les réactions individuelles diffèrent. Certains ne ressentiront qu’un léger inconfort digestif, alors que d’autres tomberont gravement malades. L’état de santé général, la sensibilité individuelle, le type de bactérie, la quantité de germes... : tout cela intervient.

Les sources du problème

• Le producteur : une cuisson insuffisante, une rupture de la chaîne du froid, une date de péremption négligée, une mauvaise hygiène dans la chaîne d’abattage, au cours de la préparation, concernant les membres du personnel ou les appareils de transformation...

• La commercialisation et la distribution : des chambres froides ne sont pas à la bonne température, les dates de péremption ne sont pas respectées, un manque d’hygiène à l’emballage...

• Le consommateur : c'est à ce stade que la contamination bactérienne est la plus fréquente, en raison de graves manquements aux règles d'hygiène et de conservation. La deuxième partie du dossier est consacrée à ces aspects.

Les principes de base

Les courses et le rangement

• Acheter les produits frais (charcuterie, laitages, poisson, surgelés) au dernier moment.

• Utiliser un sac isotherme ou réfrigérant, voire une glacière, pour les produits surgelés et les produits à risque afin de ne pas rompre la chaîne du froid.

• Ne pas traîner en chemin.

• De retour à la maison, ranger d’abord les aliments qui doivent aller au congélateur ou au réfrigérateur.

La bonne température

• Tous les produits à conserver au frais seront placés sur l’étagère la plus froide du réfrigérateur, c’est-à-dire au–dessus du bac à légumes (et pas sur l'étagère du haut). La porte du frigo sera réservée aux boissons et aux œufs, à la confiture, aux bocaux de sauce, etc. C’est la meilleure mesure de prévention contre les bactéries même si elle n’offre pas une garantie à 100%.

• Evitez de ranger des plats encore chauds ou même tièdes au réfrigérateur. Ils risqueraient de faire hausser la température de tout l’appareil et des aliments qu’il contient.

• Si le réfrigérateur est très fourni, augmentez la puissance de l’appareil en mettant le thermostat de 3 à 4 ou même sur 5.

La contamination croisée

Lorsqu’on conserve des aliments mais aussi quand on les prépare ou les cuisine, il faut se méfier des contaminations croisées. Exemple : sur la planche de découpe ou dans le frigo, de la viande crue (ou des résidus de sang) entre en contact avec d’autres aliments. Les aliments conservés au réfrigérateur doivent être protégés par un film alimentaire ou rangés dans une boîte hermétiquement fermée.

La péremption

Tenez une sorte de comptabilité du contenu de votre réfrigérateur et de votre congélateur. Rangez dans le fond les produits achetés récemment et faites régulièrement le tri de ce qui doit être rapidement consommé en fonction des dates de péremption mais aussi du mode de préparation.

L'hygiène en cuisine

1° - Cuire

De très nombreuses bactéries ne résistent pas à la chaleur. Il est important, même si certains chefs ou une certaine tendance en gastronomie ne le prônent pas, de cuire la viande à une température d'au moins 70 °C. La viande doit être saisie à une température élevée et la surface dorée et bien cuite (c'est là que les bactéries sont les plus nombreuses). On pourra donc servir sans risque un rosbif ou un steak au coeur saignant ou cuit à point.

Cette règle n’est pas valable pour le hachis et les autres préparations à base de viande hachée comme les saucisses, le pain de viande, les steaks hachés, les boulettes ou la chipolata. En effet, dans ces cas-là, les bactéries ont été disséminées. Il convient dès lors de les cuire au plus profond de l'aliment.

En ce qui concerne la volaille, elle doit être parfaitement cuite. Mais une cuisson à haute température (70 °C au moins) ne suffit pas toujours pour éliminer les toxines produites par les bactéries. L'approche préventive (toutes les mesures d'hygiène déjà évoquées) est ici plus importante que jamais.

2° - Réchauffer

Un plat préparé (acheté chez le traiteur, en grande surface, chez le boucher ou cuisiné par vos soins) doit toujours être réchauffé à une température supérieure à 65 °C. En effet, certaines bactéries se protègent contre les effets de la cuisson en produisant des souches toxiques qui donneront naissance à de nouvelles bactéries ultra résistantes.

3° - Refroidir

Avant de placer au réfrigérateur des aliments cuits, ils doivent être refroidis, aussi rapidement possible et dans les meilleures conditions. Pour cela :

• répartissez-les en petites portions
• utilisez le processus inverse du bain-marie (dans un récipient d’eau froide)
• ne pas laisser les aliments sur la cuisinière

4° Décongeler

Décongeler les aliments à température ambiante n'est pas la bonne solution. Ils doivent l'être au réfrigérateur, protégés par un couvercle ou un film alimentaire, ou au micro-ondes. Le bain-marie est une option intéressante.

5° - Prévenir

• Avant de les réutiliser, nettoyez soigneusement les ustensiles de cuisine qui ont été en contact avec de la viande crue, du poisson cru ou encore du sang de viande ou des épluchures de légumes et de fruits.

• Lavez-vous les mains après avoir manipulé de la viande crue et avant de passer à un autre aliment (par exemple des légumes).

• Avant d'y verser d'autres aliments, bien rincer et sécher les récipients qui ont été en contact avec des produits crus.

• Les restes d'aliments préparés ne seront pas conservés plus de quarante-huit heures au réfrigérateur. Les moules en vrac et les crustacés devront être consommées le jour de leur achat.

• Les animaux domestiques ne sont pas admis dans la cuisine et encore moins leurs objets familiers (panier, jouets, litière...).

• Remplacez très régulièrement les serviettes et les essuies.

• Nettoyez tous les jours votre planche de découpe avec une eau vinaigrée.

• Rincez bien les légumes et les fruits et séchez-les avec du papier absorbant.

• Lavez chaque mois l'intérieur de votre réfrigérateur avec de l’eau vinaigrée.