dossier L'oeuf a-t-il sa place dans une alimentation saine et équilibrée ? Combien de temps peut-on le conserver ? Oeufs et cholestérol font-ils bon ménage ? Autant de questions, parmi bien d'autres, que nous sommes nombreux à nous poser.
Les oeufs vendus aux particuliers sont de catégorie A. Les oeufs de catégorie B et C prennent quant à eux le chemin de l'industrie.
Pour qu'un oeuf puisse prétendre à la catégorie A, il doit répondre à certains critères :
• son aspect doit être impeccable,
• sa coquille doit être propre et ne souffrir d'aucun défaut,
• le jaune comme le blanc devront présenter une qualité irréprochable.
La couleur de la coquille (blanche, beige-jaune ou bleu-vert) dépend de la race de la pondeuse. La composition de l'oeuf ne varie pas.
Un oeuf est composé à 74% d'eau et contient environ 12% de protéines de très bonne qualité. Le taux de graisse est relativement constant : 9,8 g pour 100 g. L'essentiel des matières grasses se concentrent dans le jaune. Le blanc d'oeuf n'en contient que très peu. Les qualités nutritionnelles de l'oeuf sont importantes puisqu'il est un grand pourvoyeur de substances bioactives. Dans la pyramide alimentaire, il appartient au même groupe que la viande et le poisson.
Le blanc d'oeuf ne contient pas de cholestérol. Le jaune en recèle environ 200 mg, quelle que soit la race de poule pondeuse. Cela doit-il pour autant inciter à interdire la consommation d'oeufs en cas d'excès de cholestérol ? La réponse est négative.
Trois oeufs par semaine trouvent parfaitement leur place dans une alimentation variée, sachant cependant que de nombreuses préparations en contiennent. Cela n'est pas cependant pas problématique, pour autant que les apports alimentaires soient équilibrés.
Jusqu'à présent toutes les tentatives pour créer un oeuf exempt de cholestérol ont été infructueuses.
Ceci étant, il a été possible de modifier la composition lipidique d'un oeuf. En ajoutant des algues à la nourriture des poules, on a obtenu des oeufs contenant cinq fois plus d'acide docosahexaénoïque (DHA). Il s'agit d'un acide gras polyinsaturé oméga-3 que l'on retrouve surtout dans le poisson et qui favorise une bonne protection contre les maladies cardiovasculaires. Cependant, ce type d'oeuf contient encore et toujours beaucoup de cholestérol.
Les oeufs sont riches en vitamines et en minéraux : phosphore, fer, zinc, iode, vitamines A, D, B2 et B12. Ils contiennent également de la lutéine et de la zéaxanthine qui offrent une protection contre le vieillissement oculaire (cataracte, dégénérescence maculaire...). Enfin, les oeufs sont assez peu caloriques (du moins lorsqu'on les consomme nature) : +/- 90 kcal l'unité.
L'oeuf et les aliments à base d'œufs doivent être cuits correctement sous peine d'exposer à de sérieuses intoxications alimentaires, la plupart du temps imputables à une bactérie, la Salmonella.
Comment procéder ?
• Lorsque vous vous apprêtez à cuire des oeufs, lavez-vous les mains avec du savon.
• Utilisez des ustensiles réservés à cette préparation (ils auront été lavés avant et le seront après).
• Les récipients et le plan de travail doivent être impeccables (prévention des contaminations croisées).
• Ne cassez la coquille de l'œuf qu'au dernier moment.
• Servez les plats contenant des œufs immédiatement après la cuisson et mangez-les sans trop tarder. Ainsi, ne préparez pas des oeufs brouillés trop longtemps à l'avance et ne les laissez pas à l'air libre ou ne les réservez pas au bain marie comme c'est souvent le cas dans les buffets.
• Réfrigérez toujours les préparations à base d'oeufs cuits dans un contenant hermétiquement fermé, mis au frigo le plus rapidement possible.
• Les pâtes aux oeufs faites maison seront cuites sans trop tarder dans une eau bouillante.
Bon à savoir
• Les œufs durs, dans leur coquille ou pelés, et les œufs marinés peuvent être conservés au réfrigérateur jusqu'à une semaine dans un contenant bien fermé.
• Les jaunes d'œufs durs doivent quant à eux être consommés dans les cinq jours.
• Si vous préparez un plat qui ne requiert pas de cuisson mais qui contient des œufs, comme du glaçage ou de la vinaigrette à salade, il est préférable d'utiliser des substituts d'œufs pasteurisés au lieu d'œufs crus.
La boîte d'oeufs vendue en grandes surfaces affiche une série d'indications :
• date du jour de ponte (DJP)
• date limite de consommation
• date des neuf jours...
Elle donne également des précisions sur le mode d'élevage des poules : au sol, à l'air libre ou plein air, au grain...
Elle renseigne aussi sur la localisation ou le type d'élevage, sans oublier les infos concernant le calibre de l'oeuf.
La carte d'identité
• Le premier chiffre correspond au mode d'élevage : 0 pour un élevage bio, 1 pour un élevage en plein air, 2 pour un élevage au sol et 3 pour un élevage en cage.
• Les deux lettres qui suivent indiquent le pays d'origine (BE pour Belgique ou FR pour France).
• Les autres chiffres sont des références concernant l'éleveur : identification du producteur et des bâtiments.
La taille
Parmi les divers calibres, les oeufs les plus prisés sont ceux de taille moyenne, soit M (de 53 à 63 g/pièce) et les plus gros ou L (entre 63 et 73 g/pièce). Il existe bien entendu des petits oeufs S et des oeufs super gros XL.
Sur les marchés et à la ferme
• Sur un marché, les œufs vendus en vrac doivent être marqués. Le premier chiffre du code indique soit 0 (bio) ou 1 (en plein air). A proximité des oeufs, une affiche doit mentionner la catégorie de qualité et de poids, le mode d’élevage, l’explication du code et la date de durabilité minimale des oeufs.
• A la ferme : dérogation à l’obligation de codage.
L'allergie à l'oeuf de poule et plus particulièrement au blanc d’œuf est la plus fréquente chez l’enfant de moins de 3 ans. Elle devance, dans cette tranche d'âge, l'allergie à l’arachide et celle au lait de vache.
L’allergie à l’œuf peut survenir très tôt. Même in utero, ainsi que pendant l'allaitement.
Cette allergie se manifeste surtout par des réactions cutanées comme un eczéma, un urticaire, une dermatite atopique, ou respiratoires comme de l’asthme. La consommation d'oeufs peut entraîner un choc anaphylactique.
L’éviction de l’allergène est évidemment importante, mais ce n'est pas toujours facile. Chez les enfants à risque, les vaccins doivent être administrés sous contrôle médical très étroit.
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